sexta-feira, 31 de julho de 2009

Recebi um email da Mara Ferrez, me convidando para fazer parte de um grupo de troca de receitas.Adorei a idéia, amo cozinhar, sentei na frente do PC com a maior disposição para responder o email quando, me dei conta de que não tenho receitas, na cozinha eu invento.É tudo uma inspiração que vem na hora, enquanto passeio entre grãos legumes,verduras,temperos,peixes e frutas.Nada de supermercado, o prazer está na vendinha da esquina, nas feiras, sacolões e no Centro atacadista do CEASA/CAGESP.
O único supermercado de SP, que eu freqüento é o Santa Luzia, mas ele é mais um centro de gastronomia do que um supermercado. Para quem mora em SP o bairro oriental da Liberdade é um ótimo local para compras, lá você encontra legumes e verduras que não existem à venda em outros locais, além disso nas mercearias você encontra temperos e ingredientes orientais como as rodas de panqueca de farinha de arroz para voce enrrolar os seus legumes.
Mara querida lá vai a minha receita que na realidade é uma receita de vida, conselhos úteis para o preparo de qualquer prato. Primeiro para um prato ficar maravilhoso, você precisa de três coisas básicas:
1) Bons Ingredientes o peixe fresquinho,com carnes firmes, as cenouras devem ser novas recém colhidas,largas perto das folhas e finas e maleáveis nas suas pontas, a batata deve ser de qualidade superior, que não fica aguada nem farinhenta, o alho espanhol, o azeite extra virgem, o creme de leite fresco, a manteiga de algum pequeno produtor artesanal, o Vinho de boa safra de terras condizentes com o seu prato, os temperos frescos(e não secos em saquinhos) como o tomilho, sálvia , mangericão e o alecrim, o mínimo possível de latarias, o cogumelo os aspargus tudo da horta, nada de congelados, só talvez as ervilhas que são melhores do que as de lata.
2) Bom Tempero o tempero é a alma do alimento, ele mostra sua cultura, seu refinamento e sua sabedoria.Primeiro é necessário respeitar o alimento, falo isso com relação aos vegetais,legumes e frutos.A Natureza fez cada vegetal, legume e fruto com características,odores sabores e consistência que lhe são peculiares e únicos, portanto toda a personalidade desse vegetal,legume ou fruto deve ser preservado.O tempero não deve anular o que ele tem de melhor que é a sua própria assinatura.Saber escolher e dosar o tempero é fundamental.Tomates se dão bem com mangericão, batatas com alecrim e flor de sal, endivias com queijos fortes, berinjelas com alho e orégano, e por ai vai.Um simples refogado com manteiga e cebola dá vida a qualquer legume, um simples refogado com azeite virgem ou extra virgem e alho dá vida a qualquer folha.Com relação as carnes e peixes tb o tempero correto é fundamental.Peixes são suaves e pedem temperos suaves, carnes de mamíferos ( que eu não como ) podem pedir temperos mais fortes.
3) Tempo correto: É impressionante como o tempo é importante, talvez até mais do que o tempero.Eu amo legumes no vapor, tenho três margaridas uma de cada tamanho e uso as três ao mesmo tempo, elas são para o cozimento no vapor, quem não as tiver pode usar uma cuscuzeira ou uma peneira de arame.Se estou cansada, me sento numa cadeira de praia na cozinha e fico lendo,numa panela com a margarida coloco brócolis e couve flor, na outra vagem fininha e batatas com casca e numa outra uma posta de salmão. Em quinze minutos tudo está pronto.Posso comer os legumes apenas com um fio de azeite e sal idem com o salmão que pingo umas gotas de limão.Se estiver com um pouco mais de disposição deixo as batatas com casca na geladeira ou no congelador até gelarem e continuo lendo, uma hora e meia depois tiro as batas da geladeira, tiro a casca que sai como uma pele bem fininha,corto em rodelas de 0,50 cms, com uma faca afiada molhada em água fria para a batata não quebrar, esquento manteiga numa frigideira polvilho com sal e alecrim e passo as batas até ficarem douradas dos dois lados .Numa outra frigideira coloco um pouco de azeite extra virgem ou virgem deixo ficar bem quente e passo rapidamente o salmão dos dois lados só para dar uma grelhadinha,porque ele já está cozido.Um bom vinho branco gelado e o prato fica lindo, a posta de salmão as batas e os legumes que coloco só sal e azeite.Eu não preciso ficar no fogão pilotando passo essa hora lendo um livro sentadinha numa poltrona.Voltando ao tempo, o Brócolis não pode ficar mole o tronco tem que estar firme porem cozido, o mesmo com a couve flor a batata e as ervilhas, se os legues ficarem molengos vão perder o sabor.Quanto ao brócolis uma dica é olhar a coloração, você vai ver que o verde vai passar por vários tons até ficar bom.Palitos de churrasquinho são peças imprescindíveis para você dar umas espetadas e saber se já está no ponto.Quanto ao Salmão ele estará bom quando a pele que o envolve se soltar ao ser cutucada com o palito, a coloração tb muda. Portanto PONTO é muito importante e como disse até mais que o tempero, uma vez que você pode comer os legumes e verduras apenas com um fio de azeite e sem qualquer tempero, apenas saboreando o sabor único de cada um.
Depois desses três itens importantíssimos tem uns outros que são coadjuvantes :
4) Boas panelas a panela, as frigideiras todos os utensílios tem que ser de ótima qualidade. Aqui em casa é um sufoco porque só tenho UMA boa panela e faço tudo na mesma, portanto cozinho por etapas. Eu adoro essa panela americana porque ela é de um aço muito bom, o fundo é triplo, são duas camadas de aço e no meio uma de cobre, o que faz com que o azeite não queime e com que ela cozinhe tudo por igual.Eu gosto de panela grande e alta , as panelas no Brasil são baixas e quanto mais alta mais você abafa a comida e pode tb mexer vigorosamente sem que ela caia para fora e te queime.As frigideiras devem ter um fundo muito grosso e serem de aço pesado a maioria das vezes vamos precisar que elas estejam muito quentes e não queimem a comida.Gosto de panelas tipo caçarola, apesar de morar sozinha meu fogão é de seis bocas e eu ocupo todas ao mesmo tempo, a caçarola dá mais espaço no fogão e as panelas não ficam brigando com os seus cabos como se fosse uma luta de espadas.
Para cozinhar no vapor use a margarida dentro de qualquer panela, não importa o tamanho e tipo,uma vez que você só vai usar água e não vai refogar .
5) Saber montar o cardápio e saber escolher as bebidas e as sobremesas
Não adianta comprar um Badejo e não ter a menor idéia do que fazer para acompanhar.
Você não vai comer o badejo sem acompanhamento, então vamos lá regrinha básica, escolha acompanhamentos por cor, assim as chances de acerto são maiores.O Badejo é um peixe branco portanto nada de arroz branco ! Batata tb vai ficar muito desmaiado,portanto nada de purê de batata ou batata sauté, que tal colocar um verde e um vermelho ? Digo um verde forte não o verde claro de uma endivia ou de um chuchu
Badejo cozido no vapor depôs grelhado no azeite com espinafres cozidos na água e sal e refogados no azeite com alho e baby carots ( cenoura anã) cozidas no vapor e depois passadas pela manteiga com cebola raladinha.Molho para o Badejo, compre uvas THOMPSON sem semente corte ao meio jogue na água fervendo para dar uma amolecida escorra, derreta quase que meio pacote de manteiga sem sal não deixe escurecer, é só para amolecer, jogue as uvas dentro e jogue esse molho sobre o peixe depois que ele estiver no prato, se não quiser tanta manteiga tire as uvas com uma escumadeira e coloque sobre o peixe.Um vinho branco gelado e pronto ! Sobremesa para peixe Sorbet de frutas cítricas como de tangerina ou de limão
Bem essas são as regras básicas, dei exemplo com peixes porque não como carne,mas quando comia comprava filet mignon, nunca batia temperava com sal e grelhava na chapa da frigideira bem quente quase sem óleo algum, nada mais do que isso.
Nunca faço compra de mês de supermercado a não ser de produtos de limpeza e coisas básicas como café açúcar sal farinha de trigo azeite vinagre e óleo.A maioria das minhas coisas compro no dia fresquinho e resolvo o meu cardápio quando entro no sacolão, me apaixono pelos legumes verduras e frutas e ai resolvo o que vou fazer.Tenho sempre alguma massa e tomates italianos em lata para uma emergência. Tendo ovos e farinha dá sempre para se inventar alguma coisa para aqueles dias que não dá para sair de casa.

Um comentário:

  1. Nossa Ruth amei!!!!
    Foi uma lição de culinária completa!
    Nem precisa a receita.
    Vou seguir seus conselhos, eu amo legumes, frutas, grãos...
    Peixe então nem se fale!!!
    Obrigada pela lição amiga!

    ResponderExcluir